Cum Se Bat Albusurile: Spuma (Varfuri Moi, Tari) si Bezea

Mod de preparare

Separati cu multa grija albusurile de galbenusuri; orice picatura de galbenus strecurat in vasul cu albusuri face ca acestea sa nu se mai bata bine.

* Albusurile si galbenusurile se separa mai usor cand ouale sunt proaspat scoase din frigider, insa, ca sa obtineti o spuma aerata albusurile trebuie sa fie la temperatura camerei; albusurile reci nu vor incorpora la fel de mult aer in timp ce le bateti.
Inainte de a le bate, lasa-le cca 30 min sa ajunga la temperatura camerei. In acesta situatie ele isi vor mari volumul de 6-8 ori.

Puteti bate albusurile spuma tare cu mixerul sau folosind un tel.

a/ Daca folositi mixerul

* Spalati bine de tot bolul si paletele mixerului si uscati-le complet. Asigurati-va ca nu mai este in bol nici un pic de apa sau grasime.
Recomandat este sa le stergeti cu o felie de lamaie, apoi cu un servetel absorbant.

In bolul mixerului, bateti albusurile impreuna cu sarea, intai la viteza mica, apoi cresteti treptat la mediu, pana devin opace si spumoase (varfuri moi / “ creste “ de spuma- cand ridicati paletele / telul din vas, pe acestea sa se formeze o creasta de spuma foarte pufoasa si rotunjita spre varf).

* Mixati la inceput la viteza mica pentru a rupe proteinele din albus, ceea ce il va face mai elsatic si il va ajuta sa incorporeze mai mult aer.

Mixati cate 1 min la fiecare treapta de viteza, apoi pe cea mare pana ce albusurile se fac tari (varfuri tari- cand scoateti paletele / telul din vas, spuma de albus sa formeze varfuri care sa stea drept in sus).
Ca sa fiti siguri ca sunt bine batute, intoarceti vasul cu spuma in jos; acestea nu trebuie sa se miste deloc!

* La unele retete albusurile batute tari se opresc aici. Practic este nevoie doar sa le bateti nu si sa faceti bezea (aceasta in cazurile in care, de obicei, galbenusurile sunt amestecate cu zaharul).
* Aveti grija sa nu bateti excesiv albusurile, pentru ca nu mai pot fi folosite daca urmeaza sa le incorporoti in aluat.
Odata ce albusurile sunt batute spuma si au format varfuri tari, opriti-va pentru ca daca continuati, spuma devine rigida si greu de incorporat.
* Alte retete sunt cu bezea de albus, ceea ce inseamna ca in momentul in care s-au intarit se adauga zaharul treptat.
* Montati albusurile in bezea doar cand le folositi. Nu trebuie lasate sa stea!

Ca sa faceti bezea, adaugati pe rand cate 1/3 din cantitatea de zahar prevazuta in reteta, cu mixerul pornit si bateti pana ce zaharul s-a topit (nu se mai vad cristalele de zahar).
Adaugati alta transa de zahar, doar in acest moment (in care zaharul initial s-a topit).
Dupa ce ati adaugat tot zaharul, bateti la viteza maxima inca cca 4 min, pana ce bezeaua isi dubleaza volumul si devine consistenta si lucioasa (varfuri tari- cand scoateti paletele / telul din vas, spuma de albus sa formeze varfuri care sa stea drept in sus).
Daca bezeaua nu are consistenta dorita (albusurile sa se umfle mult, sa fie batute la volum maxim, sa fie lucioasa, stralucitoare si sa aiba varfuri tari) mai mixati 30 sec si testati din nou.

b/ Daca folositi telul

Urmati pasii de mai sus, intrebuintand telul in locul mixerului.

* Recomandat este sa folositi un tel rotund, pentru ca va crea mai multa spuma decat un mixer, chiar daca acest lucru va va lua mai mult timp.
* Bateti albusurile intr-un vas de inox sau bol de sticla perfect curate.
Degresati inainte telul si vasul: frecati-le cu o felie de lamaie, apoi stergeti-le cu un servet de hartie.

Rolul albusurilor batute spume este de afanare, adica, teoretic, doar cu albusuri batute spuma tare, un aluat ar trebui sa creasca fara a fi nevoie de alti afanatori.

Pe aceeași temă:

Prajitura cu foi si gem de prune - prajitura dulce-acrisoara

Savarine cu frisca - desert delicat si racoritor

Prajitura Tosca - un desert imbietor