Paella Valenciana

Mod de preparare

Eu am mai publicat o reteta de paella acum ceva timp, cea mixta. In cele ce urmeaza va voi prezenta reteta de la paella valenciana, cea de la care a pornit totul:). Fiecare tara are un fel de mancare specific unei regiuni, dupa care alte regiuni o adopta si adapta specificul zonei.

Paella de fapt este denumirea acelei tigai in care se face aceasta mancare de orez, vine din latinescul pallela si implicit, romanii au fost cei care au adus cu ei aceasta cratita in peninsula Iberica. Timpul a trecut, au venit maorii/maurii, au extins culturile din agricultura locala printre care si cultivarea orezului in regiune Albofera din apropieea capitalei Valencia.

Au tercut ani pana cand regii cuceritori, din motive de sanatate, au interzis cultivarea orezului in apropierea oraselor, din cauza canalelor de irigatii si a bolilor cauzate de apele mlastinoase, ramand strict la zona amintita mai sus, propice datorita specificatiilor morfologice ale solului.

Prima atestare a acestui fel de mancare, fel principal, dateaza cam de prin secolul xv, dar prima atestare a retetei care se aseamana cu ceea ce va voi descrie mai jos este de pe sfarsitul sec xviii.

Valencia era o regiunde saraca in cresterea animalelor de ferma precum vaca, porcul etc, rezumandu-se doar la pasari si carne de vanat, in special iepuri. De fapt, numele tarii din peninsula in latina veche insemna "Tara Iepurilor"

La inceput orezul era consumat de catre taranii mai saraci, care nu isi permiteau luxul bogatiei, folosind pt aceasta carne de vanat-iepure si sobolan de apa- melci, pui si anghila, un peste destul de des intalnit in acele timpuri. Ulterior, ca specific local a ramas carnea de pui si cea de iepure drept protagoniste. Desi sunt pareri ca cea de melci ar fi trebuit sa ramana cu denumirea de paella valenciana.

Legumele folosite au trecut si ele prin diferite variante pana cand s-a ajuns la folosirea deja consacrata: ardei gras rosu, fasole verde plana, rosii, garrofon - o varietate de fasole alba, plana cu bobul mare- usturoi si patrunjel.

Sunt si alte variante care folosesc naut fiert, mazare verde si anghinare. Depinde de gust acum si de culoare locala. De fapt, in toata provincia felul de a o pregati difera de la un sata la sat. Nu are rost sa va zic ca cea mai apreciata ca gust, timp de coacere este cea facuta la foc iute de ... taieturi de vie!

Deci, daca sunteti in vacanta pe aceste plaiuri si veti vedea anuntul unui restaurant " Paella de sarmiento", nu ezitati, caci orice variant aveti alege va avea un gust desavarsit! Sau puteti incerca si la casele dv.

O alta caracteristica a acestui pilaf colorat, cum a fost denumita de catre imparateasa Japoniei prin sec xvi, este proportia exacta a lichidelor- supa sau apa, ulei- si a solidelor- orezul. o batranica m-a invatat ca o paella buna iese daca pun o masura de ulei, 3 de orez si 9 de apa/supa.

Regula aceasta este valabila p autentica valenciana, unde orezul se caleste putin. Cea alicantina, desi foloseste aceleasi ingrediente de baza are o tehnica diferita in care se foloseste doar apa - se calesc pe rand carnea si legumele, fara orez, se adauga apa pana la punctele de prindere ale toartelor de cratita, se fierbe iar cand incepe sa clocoteasca se pune orezul i forma de cruce, miscand tigaia pt a dispersa orezul.

Pentru ca mai sunt retete ce prezinta acest fel de mancare si am facut niste comentarii tin sa specific ca orezul folosit este cel cu bob rotund, bomba i se zice pe aici. Orezul cu bob larg este mai delicat, nu va absoarbe tot lichidul si va avea tendinta de a se trece, a se face praf.

Chiar daca vi se pare ca in momentul fierberii s-a lipit de fundul tigaii, nu se intampla nimic. Acea arsura este foarte apreciata- socarat ii zice- si se mai zice ca o paella fara socarat nu este buna!! Daca respectati cantitatile de solid/lichid si timpul de fierbere nu se va lipi si va iesi asa cum trebuie: un orez fiert dar care nu este lipicios ca o pasta!

Dar sa nu mai tergiversez atat ca poate va trece pofta cu atat istorie si explicatii.

Odata pregatite toate pe langa dv, doamnelor si domnilor - trebuie sa la aveti pe toate la indemana!!! - puneti tigaia pe foc, potriviti sa fie bine centrata, puneti uleiul la incins sicand este bine incins prajiti bucatile de carne impreuna, dupa ce le-ati sarat un pic in prealabil.

Cand carnea este prajita- nu neaparat uscata, doar cat sa prinda o crusta chiar daca este mai cruda la mijloc- rezervati carnea pe un platou si caliti un pic feliile de ardei gras, in ideea sa ramana inca tari dar uleioase.

Scoateti si ardeiul gras alaturi de carne, mai intr-o parte nu peste si puneti fasolea verde, dezghetata sau proaspata, garrofonul sau mazarea verde. Le unditi si pe acestea un pic sa capete o culoare, le dati spre marginea tigaii si puneti in mijloc rosia decojita si maruntita.

Mestecati un pic, cat sa isi schimbe culoarea de la caldura si puneti repede usturoiul pisat si patrunjelul tocat sau lingura de picadillo. Acum trebuie sa va miscati repede, caci altfel usturoiul se va arde si nu vrem sa avem un gust amar!

Deci, lasati usturoiul cam jumateta de minut si puneti repede peste sofranul. Mestecati repede si aruncati orezul peste, mestecand pentru a capata o culoare uniforma si pentru a se impregna de grasime.

Lasati cam 2-3 minute, sunt suficiente, dupa care varsati supa chiar in mijlocul tigaii. Daca cu aveti supa de pui puteit folosi aceeasi cantitate de apa calda in care dizolvati cam 1 cub de concetrat de pui sau o lingura cu varf de granule-gen maggie ca e cam nesarat.

Acum luati bucatelele de carne si le asezati amestecat peste orez. In timpul fierberii se vor lasa la fund si acoperde orez. Puneti focul la maxim si lasati sa fiarba. Cam la 10 minute aranjati si feliile de ardei gras peste, ca sa iasa si cu un pic de decor

Mai lasati aprox 6-7 minute si controlati bobul de orez. Capa exterioara trebuie sa fie deja patrunsa iar mijlocul este inca tare si alb, dar doar un punct. Mai trebuie sa aveti ceva lichid in tigaie, cam la nivelul orezului. Atunci, stingeti focul si acoperiti cu folie de aluminie, hartie de copt sau chiar un ziar si puneti un prosop deasupra.

Lasati asa pana cand orezul ca absoarbe tot lichidul - eu acelasi procedeu il folosesc cu succes si la pilaf si nu dau gres niciodata, imi iese bobul de orez rotund, intreg, fiert dar totodata nelipicios, caci amidonul nu s-a eliberat.

Atunci puteti pune tigaia pe masa si sa mancati direct din ea, in caz ca sunt doar 2 persoane sau serviti pe farfurie cat va este pofta sau foamea =))

Imi cer scuze daca v-am plicitisit cu descrierea dar am facut multe si nu doar pt 2 persoane:) si stiu din experienta ce inseamna o paella bine facuta. Si asa intelegeti si dv de ce este atat de laudata. Sper sa revin curand cu un alt gen de orez in tigaia asta, doar cu fructe de mare si peste, arroz a banda.
Se poate servi cu un sfert de lamaie stoarsa in farfuria de servire, orezul fiind considerat un pic inecacios.
Daca nu aveti tigaia prezentata puteti folosi o tigaie normala mai lata sau chiar o tava de cuptor rotunda din aluminiu, asemanatoare celor de la vechile cuptoare turcesti rotunde.

Pe aceeași temă:

Cozonac cu carne in foi de varza murata

Piept de pui cu sos gorgonzola

Curry de pui - cel mai gustos curry